食（shí）品氣調保鮮包裝基本（běn）原理和保護氣體配比

一）食品氣調防腐保鮮包裝基本（běn）原理

許多食品在空氣中由於（yú）水分減（jiǎn）少或增加、氧化反應以及需氧徽生物繁殖如細菌和黴菌而快速腐敗。微（wēi）生物繁（fán）殖是導致食品組織（zhī）、色澤、風味、營養價值變化的主要因素（sù），使食品變味和食用不安全（quán）。食品在氣調（diào）氣氛環境中將減緩化學或生物（wù）化學反應和（hé）抑製微生物活性，從而延緩食品的腐敗速度。在空氣中的（de）新鮮果蔬消（xiāo）耗其營養基質來維持正常需氧呼吸（xī）的新陳代謝活動而逐漸衰老枯黃，而在氣調氣氛中可（kě）減緩它的新（xīn）陳代謝活動而得到（dào）保鮮。

食品氣調包裝防腐（fǔ）保鮮的基本原理是用（yòng）保護性氣體（單一或混合氣體）置換包裝內的空氣（qì），抑製腐敗微生物繁殖，保持（chí）食品新鮮色澤以（yǐ）及減緩新鮮果蔬的新陳代謝活（huó）動，從而延長食（shí）品的貨架期或保鮮期。氣調（diào）包裝內保（bǎo）護氣體種類和組分要根據各類（lèi）食品的防腐保鮮要求來確定，才能取得最佳的防腐保鮮效果（guǒ）。

（二）食品（pǐn）氣調包裝（zhuāng）保（bǎo）護氣體

1.食品（pǐn）氣調（diào）包裝常用（yòng）氣體

1)二氧化碳（CO2）CO2是…一種氣體（tǐ）抑菌劑，空氣中（zhōng）的正常含量為0.03%，低濃度的CO2能促使微生物繁（fán）殖，高濃度CO2能阻礙引起食品腐敗的大（dà）多數需（xū）氧微生物的生長（zhǎng）繁殖．CO2能延長微生物繁殖（zhí）生長的停滯期（或潛（qián）伏期），延緩其對數增長期。CO2易溶解（jiě）於食品的水（shuǐ）分成為碳酸而降（jiàng）低（dī）食品的（de）pH，從而有利於食品保藏。CO2在100kPa、20℃時溶解度（dù）為1.57g/kg，溶解度隨溫度降低而增加。因此CO2在10℃時的（de）抗菌活性比15℃時明顯大得多，這對（duì）氣調包裝食品的防腐有重要意義。CO2亦溶（róng）解（jiě）於食（shí）品中的脂肪（fáng）和某些有機物。

2)氧（O2）通常氣調包裝盡最降低O2含量或無O2，海產品氣（qì）調包（bāo）裝時O2的存在可（kě）防止厭氧性致（zhì）病菌如（rú）梭狀芽（yá）孢杆菌繁（fán）殖。高氧可保持鮮肉的（de）色澤，低（dī）氧可降低（dī）新鮮果蔬呼吸速度的同時（shí），保持果（guǒ）蔬新鮮狀態所需要的需氧呼吸新陳代謝活動。但鮮切蔬菜氣（qì）調包裝最新研（yán）究證明，高濃度O2(>40%)能抑製許多需氧（yǎng）菌和厭氧菌的生長（zhǎng）繁殖，抑製蔬菜內源酶引起（qǐ）的褐變（biàn），取得比（bǐ）空氣包裝或低氧（yǎng）包裝更長的保鮮（xiān）期（qī）。

3)氮（N2）N2是惰性氣體，與食品不起化學作用，將N2用作充（chōng）填氣體可防CO2逸出後使包裝坍落。N2在充氮包裝中，可降低食品中的脂肪、芳香物和色澤的氧化速度。

2.食品氣調包裝其它保護氣體除了以上3中常用氣調體（tǐ）外，目前國際上還研究其他氣體對食品的防腐保鮮（xiān）作用，具體如下。

1）氬（Ar）Ar與N2都（dōu）是無色無味惰性氣體，但Ar的質量比N2重而溶解度是N2的2倍，可取代N2作為混合（hé）氣體的充填氣體。通常認為Ar與對微（wēi）生物沒有（yǒu）抑製作用，但最近實驗研究證明具有明顯的抑菌作用，因為微生物對Ar敏感並改變了徽生物細胞的（de）膜（mó）流特性從而影響其功能。此外，Ar原子大小類似（sì）O2、密度大於O2以及溶解度較高，因（yīn）為（wéi）可從植物細胞和酶的氧接收器中置換O2，從而抑製氧化反應和（hé）減緩新陳代謝呼吸速度。

2)一氧化碳（tàn）(CO)Zagory報道僅1%CO就（jiù）可以有效地（dì）抑製許（xǔ）多細菌。酵母和黴菌尤其嗜冷性細菌。此外，CO與鮮肉的肌紅蛋自形成（chéng）鮮紅色的碳氧肌紅蛋白而保持肉的（de）新鮮色澤。圈內外曾用（yòng）CO氣調包裝或處理保持新鮮金（jīn）槍魚魚